Tra i piatti forti della cucina tradizionale pugliese ci sono i primi, che presentano molte varietà di ricette.
Le farine utilizzate per la pasta
In Puglia la pasta viene realizzata usando principalmente la semola di grano duro, ma non manca neanche l’utilizzo della farina di grano tenero. A queste si aggiunge, inoltre, la farina di grano arso: un tempo era quella che si otteneva dal grano dopo che il tempo era stato bruciato, mentre oggi si ottiene tostando il frumento. Questo tipo di farina è scuro, ma più pregiato in quanto ricco di fibre (non è raffinata) e di sapore.
La pasta della tradizione pugliese
Sono tanti i tipi di pasta realizzati in Puglia seguendo la tradizione. Ognuno di essi può essere utilizzato sia fresco sia nella versione secca.
Le orecchiette
Sono sicuramente la pasta pugliese più conosciuta, soprattutto nella sua versione con le cime di rapa come condimento. Questa pasta si chiama così perché ricorda le orecchie di una persona. La sua forma curva, tra l’altro, permette di raccogliere meglio il sugo.
Non c’è una versione univoca delle orecchiette, ma questa cambia spostandosi dal Salento al Gargano.
I cavatelli
Altra pasta corta realizzata con semola di grano duro e acqua. Questo tipo di pasta ha una forma allungata che presenta un’incavatura al suo interno. I cavatelli sono chiamati anche capunti o cicatelli.
I fricelli
Rappresentano una variante dei cavatelli, rispetto ai quali hanno una forma più allungata.
I calzoncelli
In questo caso siamo di fronte a una pasta all’uovo ripiena. I calzoncelli presentano al loro interno un ripieno di ricotta e spinaci, macinato di carni, formaggi e salumi (in particolare stracciatella e speck o prosciutto).
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